La digestión es el proceso a través del cual se transforman los alimentos que hemos ingerido en sustancias más simples, las cuales pueden ser introducidas en el interior del cuerpo a través de un proceso llamado absorción.
- Digestión y absorción de carbohidratos
La primera enzima que actúa sobre los carbohidratos es la amilasa, a nivel de la boca. Cuando llegan al estómago, el pH ácido hace que la amilasa de la boca quede inactiva y se dé una digestión puramente mecánica. Posteriormente en el intestino se da la acción de la secreción pancreática e intestinal.
Primera serie de descubrimientos científicos y médicos del positivismo, desde la descripción de los tejidos en el año 1800 por Marie François Xavier Bichat hasta la primera clasificación de los alimentos realizada por el médico William Prout en 1827.
La primera clasificación de los alimentos la llevó a cabo el médico William Prout en 1827.
- La descripción de los tejidos | 1800
El médico francés Marie François Xavier Bichat (1771-1802), famoso por las numerosas autopsias que efectuó a lo largo de su carrera, advirtió que los órganos estaban constituidos por diferentes tipos de estructuras más simples, cada una de las cuales podía estar presente en más de un órgano. Dichas estructuras, que normalmente eran planas y delgadas, recibieron el nombre de tejidos. En 1800, Bichat publicó el libro Traité des membranes, donde describió minuciosamente veintiún tipos de tejidos diferentes. Por este trabajo, Bichat es considerado el fundador de la histología, la ciencia que trata el estudio de los tejidos (podéis ampliar información sobre los tejidos aquí, bien de los animales o de las plantas).
Ilustración del cráneo humano. El físico Franz Joseph Gale (1758-1828) realizó estudios pioneros sobre el cerebro y el sistema nervioso.
- La difusión de la vacuna antivariólica | 1803
La aplicación de la vacuna contra la viruela, experimentada por primera vez en 1796 por Jenner, comenzó a generalizarse a principios del siglo XIX. El preparado empleado en aquel entonces podía ser llevado a zonas relativamente distantes, manteniéndose viable dentro de pequeños tubos de cristal o en plumas de aves, y de este modo la vacunación se extendió por diversos europeos y el norte de África. Sin embargo, el material no podía conservarse adecuadamente durante el tiempo necesario para atravesar el océano Atlántico y llevarlo hasta América, limitación que desapareció cuando el médico español Francisco Javier Balmis (1753-1819) pensó en transportar en diversos sujetos, de tal manera que el material a inocular, obtenido a partir de las vesículas producidas por la viruela vacuna, estuviera siempre fresco. Balmis, a la cabeza de una expedición, se decidió a cruzar el Atlántico llevando en su viaje a un grupo de niños a quienes fue vacunando sucesivamente, y así obtuvo el material necesario para iniciar una campaña de vacunación en América en 1803. Mientras parte de su equipo se dirigió hacia el sur del continente americano, Balmis prosiguió la expedición sanitaria por México y América Central. Más tarde, organizando una expedición similar, cruzó el océano Pacífico e inició la práctica de la vacunación en Filipinas y Extremo Oriente; luego atravesó Asia y, finalmente, retornó a España, al cabo de diez años de haber dejado su país y tras haber dirigido la primera campaña de vacunación que, literalmente, dio la vuelta al mundo.
Para que la alimentación desempeñe su función es preciso que las sustancias ingeridas y transformadas pertenezcan a las mismas categorías de elementos y de compuestos químicos que componen el organismo. Por ello se precisa una mayor cantidad de carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno, de cuya combinación química derivan todas las estructuras moleculares de los organismos vivos, que de hierro, cinc, cobre, manganeso o yodo, por ejemplo, cuyas cantidades presentes en la materia viva son muy bajas, por no decir infinitesimales. He aquí por qué normalmente se denominan macroelementos todos aquéllos que pertenecen al primer grupo de sustancias químicas, y microelementos los del segundo grupo. Los alimentos que derivan de combinaciones químicas más o menos complejas de estos elementos químicos pueden ser clasificados según criterios diferentes.
El trigo (Triticum sativum) es una planta herbácea de las gramíneas que pertenece al grupo de los cereales. Se cultiva en casi todo el mundo y es un recurso alimenticio muy importante.
Son alimentos de origen vegetal los cereales y sus derivados, legumbres, hortalizas, frutas frescas o en conserva, y productos como el azúcar, el cacao o el café, que son de origen vegetal pero que precisan de algún tipo de manipulación para poder ser consumidos.
+ Alimentos de origen mineral
Son alimentos de origen mineral la sal de cocina u otras sales indispensables para el bienestar del organismo.
Elemento indispensable en la alimentación es el agua, esencial para el intercambio hídrico y para el desarrollo de la mayor parte de las reacciones químicas del organismo.
Dentro de los alimentos de origen mineral cabría destacar el agua.
- Clasificación de los alimentos según su función
En segundo lugar, tal y como se ha mencionado, es posible clasificar los alimentos según su función, en alimentos plásticos y alimentos energéticos.
+ Alimentos plásticos
Los alimentos son denominados plásticos si intervienen en la construcción celular.
+ Alimentos energéticos
Los alimentos son denominados energéticos si poseen en estado potencial la energía destinada a ser transformada en el cuerpo en calor y movimiento.
La pasta como alimentos podríamos encuadrarla en los alimentos energéticos.
- Clasificación de los alimentos según su composición química
En último lugar se clasifican según su composición química en sustancias inorgánicas y orgánicas, que a su vez se clasifican en sustancias proteicas o proteínas, grasas o lípidos y carbohidratos o glúcidos.
Atendiendo a su composición química, la carne se clasificaría como un alimento proteico.
- Las vitaminas y las enzimas
Son asimismo indispensables, si bien en cantidades mínimas, las vitaminas, que desempeñan una función esencial en los procesos de utilización de los alimentos, en la digestión, en el crecimiento, etc. Su falta o insuficiencia provoca enfermedades graves. Por lo que se refiere a la forma física en que las distintas sustancias son asimiladas, depende en gran medida del tipo de organismo, de la conformación de su aparato bucal y digestivo, y de las enzimas que posea tanto en los órganos digestivos como en las células en sí. Las enzimas son a fin de cuentas los auténticos protagonistas de todo proceso digestivo y de asimilación. Hay que recordar a este respecto que, una vez más, es el patrimonio genético del individuo el que determina la base de cualquier capacidad digestiva, al ser precisamente los genes los únicos responsables de la formación de las moléculas enzimáticas.
+ Las enzimas en el mundo de las plantas
En líneas generales, el mundo de las plantas autótrofas, punto de partida imprescindible de toda cadena alimentaria, está dotado de un patrimonio enzimático más rico y diversificado, que permite realizar a sus integrantes un elevado número de procesos de síntesis con fines alimenticios.
+ Las enzimas en el mundo de los animales
No sucede lo mismo en los animales, quienes, al servirse directamente (herbívoros) o indirectamente (carnívoros) de materia vegetal como fuente de alimento, poseen un patrimonio enzimático mucho más pobre.
Por último hay que precisar que tanto los organismos vegetales como los animales pueden desarrollar capacidades digestivas particulares, siempre que el medio que los hospeda lo requiera, y variar por tanto su dieta de forma significativa.
Una de las necesidades más urgentes que toda criatura manifiesta, desde los primerísimos instantes de su vida, es la de encontrar inmediatamente una fuente de sustento adecuada a su naturaleza y constitución. La alimentación es precisa para la vida, y si bien no se vive para comer, sí es en todo caso indispensable comer para vivir.
- La alimentación y las funciones de los alimentos
El alimento desempeña múltiples funciones.
+ Función plástica de los alimentos
Ante todo, las sustancias alimenticias sirven para llevar a las células, a los tejidos y a los órganos los materiales que precisan para sustituir los elementos que constantemente se destruyen y deben ser renovados. Cada célula del organismo tiene un ciclo vital, al final del cual muere y debe ser sustituida por otra de igual forma, composición y función. Las células del cuerpo, por tanto, se renuevan constantemente a lo largo de la vida del individuo (a excepción de las células nerviosas, denominadas elementos perennes).
Los materiales necesarios para esta continua reconstrucción proceden del exterior a través de los alimentos: esta función de las sustancias alimenticias se denomina función plástica.
+ Función energética de los alimentos
El organismo requiere sin embargo algo más que materia, puesto que debe producir energía para moverse y llevar a cabo los procesos celulares fundamentales. Los alimentos responden también a esta necesidad, ya que al combinarse en las células con el oxígeno (esa oxidación biológica se denomina respiración celular) liberan energía útil. Ésta es la función energética de las sustancias nutritivas.
