Las vitaminas son los elementos orgánicos esenciales en la dieta de todos los seres vivos. Se les llama micronutrientes porque intervienen en cantidades calculables en miligramos (mg) o microgramos al día, y se distinguen de los macronutrientes, como los azúcares, las proteínas y las grasas, que deben ingerirse en dosis del orden de decenas o centenares de gramos. Los macronutrientes suministran la energía necesaria para todas las funciones orgánicas, mientras que las vitaminas se comportan como coadyuvantes (cofactores o coenzimas) de muchas enzimas. Aunque estos cofactores están presentes en las células en cantidades mínimas, tienen un papel vital en el control del metabolismo celular.
- Origen del término "vitamina"
El nombre de vitamina fue acuñado por el bioquímico polaco Casimir Funk, que fue el primero en aislar una sustancia capaz de curar y prevenir el beriberi, enfermedad causada por deficiencias alimentarias.
Casi todas las vitaminas están presentes en las células de los animales, de las plantas y de los microorganismos, donde desempeñan las mismas importantes funciones biológicas. Al hombre (y también a los monos y conejillos de Indias) le es imposible sintetizar algunas vitaminas, entre ellas la C: por ello, es necesario que las ingiera a través de la alimentación. El descubrimiento de la existencia de las vitaminas permitió significativos progresos en la curación de las enfermedades de déficit alimentario, que eran particularmente frecuentes en la población hasta finales del siglo pasado.
- Vitaminas hidrosulubles y liposolubles
Se conocen 12 vitaminas necesarias para la dieta del hombre, divididas en dos clases: hidrosolubles y liposolubles. Las hidrosolubles funcionan como cofactores de enzimas importantes (aunque no se ha definido del todo el papel de las vitaminas liposolubles) y son: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B), ácido nicotínico o niacina, ácido pantoténico, piridoxina (vitamina B6), biotina, ácido fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico (vitamina C). Las liposolubles son: vitamina A, vitamina E y vitamina K.
- La vitamina B1 o tiamina
La vitamina B1, o tiamina, debe ser ingerida con la dieta en la mayoría de los invertebrados. La alimentación que carece de esta vitamina provoca en el hombre una enfermedad muy grave denominada beriberi, que se caracteriza por trastornos neurológicos, parálisis y pérdida de peso. En el siglo pasado esta patología causó en Asia la muerte de millares de personas, que se nutrían únicamente de arroz descascarillado al que, durante el proceso de refino, se le extraía el envoltorio externo, que contenía la indispensable tiamina.
- La vitamina B2 o riboflavina
La vitamina B2, identificada en 1953, fue aislada por primera vez en la leche. Presente en todas las carnes animales, es sintetizada en pequeñas cantidades por la flora intestinal. Consiste en una molécula orgánica compuesta por tres anillos que le confieren una intensa coloración amarilla. Es una coenzima de importantes reacciones enzimáticas, tales como el transporte de los necesarios átomos del hidrógeno desde una molécula hasta otra.
- El ácido nicotínico o niacina
La alimentación carente de ácido nicotínico causa en el hombre la pelagra, una enfermedad frecuente en las poblaciones que se alimentan principalmente de cereales y donde la dieta es pobre en carne, leche y huevos. El ácido nicotínico forma parte de una importante coenzima implicada en la reacción de oxidación de los carbohidratos y de los ácidos grasos.
- El ácido pantoténico
El ácido pantoténico se extrajo por primera vez de la levadura y del hígado. Su nombre deriva del griego pan, "en todas partes", porque está presente en todos los tejidos animales y en todas las plantas. Además, está contenido en una importante coenzima que participa de la degradación de los carbohidratos y de los ácidos grasos en las células.
- La vitamina B6 o piridoxina
La vitamina B6, constituida por tres moléculas biológicas interconvertibles entre sí, está unida a muchas enzimas (como las transaminasas) que catalizan el metabolismo de los aminoácidos.
- La biotina
La biotina fue aislada de la yema de huevo en 1935. Aunque la yema es rica en esta sustancia, la abundante ingestión de huevos no cocidos comporta una carencia de biotina en los animales porque la albúmina contiene la avidina, una proteína que se une estrechamente a la biotina e impide su absorción intestinal.
- El ácido fólico
El nombre de ácido fólico (que también se denomina vitamina B9 o vitamina M) deriva del latín folium, "hoja", designación que se debe a que este ácido se aisló por primera vez en las hojas de espinaca. La carencia de esta vitamina induce en los animales un tipo de anemia que impide un adecuado crecimiento de los glóbulos rojos.
- La vitamina B12
La vitamina B12 es la más compleja: en 1926 se observó que grandes cantidades de hígado crudo curaban la anemia perniciosa. Apenas veinte años después, se consiguió aislar esta sustancia del hígado de los animales y determinar su estructura química. Es la única vitamina cuya molécula contiene un mineral en su forma elemental, el cobalto, y no la produce ninguna planta o animal, sino únicamente algunas especies de microorganismos.
Funciona como coenzima, asociándose a las enzimas que tienen la capacidad de desplazar átomos de hidrógeno enlazados al carbono.
- La vitamina C o ácido ascórbico
Hace dos siglos ya se conocía la existencia de una sustancia, contenida en los agrios, capaz de curar el escorbuto, una enfermedad que solía afectar a los marinos, que en las largas travesías se veían obligados a nutrirse únicamente de conservas . El factor antiescorbuto fue aislado por primera vez en el jugo de limón y se le denominó ácido ascórbico. Tan sólo el hombre y unos pocos vertebrados tienen que ingerirlo con la dieta, ya que la mayoría de los animales y plantas son capaces de producirlo. Tiene una función importante en la formación del colágeno, componente del tejido conectivo de los animales superiores.
- Las vitaminas A, D, E y K
Las vitaminas liposolubles son sustancias grasas y oleosas que no se disuelven en agua, por lo que se conservan en los tejidos durante mucho tiempo. La vitamina A, o retinol, fue extraída del hígado de los peces y no está presente en las plantas; en éstas se encuentran en cambio los carotenoides, compuestos que confieren a la zanahoria su color anaranjado y que la mayoría de animales pueden transformar en vitamina A. La vitamina D es producida por la piel de los hombres y de otros animales mediante reacciones químicas activadas por los rayos ultravioleta. Su deficiencia provoca el raquitismo, una enfermedad de los huesos causada por un metabolismo incorrecto del calcio y del fósforo. La vitamina E se encuentra en los aceites vegetales, y en particular en las semillas germinadas. Su ausencia en la dieta comporta sequedad de la piel, debilidad muscular y esterilidad. Su función en el hombre es poco conocida. La vitamina K es necesaria para la formación de la trombina, una enzima de la sangre que convierte el fibrinógeno en fibrina, proteína insoluble responsable de la coagulación sanguínea.
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