Los sentidos del olfato y del gusto tienen en común una característica que ha determinado que se les conozca como sentidos químicos. Los estímulos que transmiten no son debidos ni a ondas energéticas como las de la luz, ni a ondas mecánicas sonoras como las del oído, ni a la presión o la temperatura ni a cualquier sensación resultante de la interacción con cuerpos externos, como en el caso de las sensaciones táctiles.
- Los estímulos que transmiten los sentidos del olfato y del gusto: partículas infinitesimales
Derivan de otra especie de contacto, el de las partículas infinitesimales, moleculares, que, al separarse de un cuerpo externo, entran en contacto con las células nerviosas sensibles. Por esta razón, mientras que las fuentes luminosas o sonoras son detectables desde muy lejos, en el caso del olfato y del gusto la percepción sólo tiene lugar en distancias cortas. Es más, en el caso del gusto es preciso que las partículas entren en contacto con la lengua y el paladar, donde reside el sentido del gusto. Se puede objetar que los olores también se perciben desde lejos: lo saben bien los habitantes de las modernas ciudades industriales, afligidos por las emanaciones de las refinerías de petróleo o de otras industrias químicas, cuyas plantas se encuentran en las afueras de las ciudades.
- El sentido del olfato y el del gusto, atenuados en el hombre
En este caso no es el olor el que se desplaza lejos, sino que el aire que transporta las partículas lleva hasta nuestra nariz esos desagradables estímulos. Mientras que en los animales el sentido del olfato está bien desarrollado y sirve para la defensa, la búsqueda de alimento, la orientación, para seguir pistas, para reconocer objetos y animales, todas ellas funciones indispensables para su supervivencia, en el hombre este sentido, junto con el del gusto, está atenuado.
- ¿Qué nos aporta el olfato?
De todas formas no puede decirse que sean inútiles: el olfato, mucho más desarrollado que el gusto, nos advierte de la presencia de olores desagradables o peligrosos, nos orienta en la elección de los alimentos y coopera en la función alimentaria y digestiva. ¡Cuántas veces el olor agradable de una vianda estimula nuestro apetito, o el aroma de una bebida ayuda a la digestión!
- Las células olfativas
La sede de la sensación olfativa es la porción de la mucosa nasal que recubre la parte superior de las fosas nasales: aquí se concentran las típicas células olfativas.
+ Las células olfativas, células nerviosas bipolares
Se trata de células nerviosas bipolares características que terminan en la superficie de la mucosa con una serie de cilios, mientras que, por la otra parte, presentan una prolongación que se continúa con una fibra nerviosa. Ésta, junto a otra serie de fibras, forma uno de los muchos filamentos nerviosos que, a través de los agujeros de la lámina cribosa del etmoides, llegan al bulbo olfativo. El nervio olfativo conecta seguidamente los bulbos a la corteza cerebral.
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