domingo, 25 de agosto de 2013

El sentido del gusto



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El sentido del gusto permite percibir algunas cualidades, que consideradas en conjunto se denominan sabor, de las sustancias sólidas o líquidas que se introducen en la cavidad oral (boca).

Mono, boca y sentido del gusto

- Órgano principal del gusto: la lengua


El órgano principal del gusto es la lengua, un músculo fuerte y muy móvil, anclado por su base (raíz) al pavimento de la boca. No toda la lengua es sede de estímulos gustativos, ya que éstos son percibidos fundamentalmente en los dos tercios anteriores de la superficie dorsal, en los bordes de la lengua y en la punta.

- Sabores principales


+ Sabor amargo, dulce, salado o ácido


Los sabores fundamentales son cuatro: amargo, dulce, salado y ácido. La sensibilidad hacia lo amargo radica en la base de la lengua; lo dulce se percibe sobre todo en la punta, lo salado en la punta y los bordes, y lo ácido en la parte anterior del dorso. Sin embargo la sensibilidad para estos sabores es muy variable y subjetiva. Ciertas sustancias además pueden producir sensaciones diferentes en los dos extremos de la boca; la sacarina, por ejemplo, es dulce si se degusta por la punta de la lengua, y amarga en la base. Es fácil intuir que la simple clasificación esquemática esbozada no basta para definir la gran cantidad de sabores que se mencionan en el lenguaje común y que son el resultado de estímulos muy complejos, no sólo gustativos, sino también táctiles (la punta de la lengua contiene un elevado número de corpúsculos táctiles), térmicos, dolorosos y sobre todo olfativos. Para que las sustancias introducidas puedan producir sensaciones gustativas es preciso que se encuentren en solución. Un terrón de azúcar introducido en la boca no tiene en principio sabor alguno hasta que una pequeña parte no se disuelve en la saliva.

- Sustancias sápidas y sustancias insípidas


Las sustancias que poseen un sabor se denominan "sápidas", mientras que las que no tienen sabor alguno se denominan "insípidas". Pero el concepto de gustoso es relativo: ciertas sustancias sápidas para algunas personas pueden resultar insípidas para otras.

- Las papilas y los descubrimientos de Marcelo Malpighi, Sven Loven y Gustav Schwalbe


La mucosa lingual presenta unas pequeñas formaciones, denominadas papilas, que sobresalen ligeramente, y cuya estructura fue descrita por primera vez por el anatomista Marcelo Malpighi en 1665. Las papilas difieren entre sí en forma y volumen, y se las denomina con diversos nombres: caliciformes, fungiformes, filiformes, foliadas. En todas las papilas, excepto en las filiformes, están presentes los corpúsculos del gusto o yemas gustativas, descubiertos en 1868 por Sven Loven y Gustav Schwalbe. Estos corpúsculos se localizan en el estrato epitelial de la mucosa y tienen forma ovoidal. Están constituidos por células gustativas y células de sostén, y desembocan a través del canal del epitelio (canal gustativo) en la superficie libre de la mucosa. Ese conducto está cubierto por pelos gustativos. El sentido del gusto no depende sólo de la lengua: las yemas gustativas se encuentran en la parte más baja del paladar blando y dispersas en la parte de la garganta que se encuentra en frente a las anginas, en la faringe, en la laringe y en la epiglotis. Una persona que pierde la lengua no pierde totalmente el sentido del gusto. Fueron necesarias arduas investigaciones para localizar la vía de las fibras nerviosas del gusto procedentes de la lengua, el paladar y de la garganta, dado que no existen nervios especiales para el gusto, como existen para el olfato, la vista y el oído. Se ha comprobado que las fibras nerviosas del gusto proceden de nervios que tienen distintos destinos, como es el nervio glosofaríngeo y el nervio lingual, que es una ramificación del trigémino.

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