sábado, 21 de julio de 2018

El almidón: concepto, síntesis, funciones y tipos



El almidón se encuentra presente en muchas células vegetales como sustancia de reserva energética, en forma de gránulos microscópicos constituidos por capas concéntricas, situados sobre todo en semillas, frutos, raíces y en los tubérculos.

Maiz, almidon y biologia
El almidón es un compuesto muy común en muchos alimentos y, especialmente, en el maíz.

- Concepto de almidón


El almidón es uno de los polisacáridos más importantes; se trata de un hidrato de carbono de peso molecular elevado, formado por la unión de un gran número de unidades de monosacáridos, concretamente de amilosa y amilopectina, moléculas que se pueden separar mediante agua caliente.

La amilosa, que aparece en un 30%, es un homopolisacárido lineal formado por unas 200-300 moléculas de D-glucosa, unidas entre sí por enlaces 1,4-glucosídicos. Es la parte soluble y tiene un peso molecular de entre 30.000 y 50.000 uam.

La amilopectina es la parte insoluble y se encuentra presente en un 70%. Es un homopolisacárido altamente ramificado, formado por más de 1.000 moléculas de glucosa unidas entre sí por enlaces 1,4 y 1,6-glucosídicos, pero con ramificaciones aproximadamente cada 25 moléculas. Su peso molecular es del orden de 300.000 uam. Este homopolisacárido es el responsable de la formación del engrudo de almidón.

- Biosíntesis del almidón


La síntesis del almidón se lleva a cabo en las plantas, debido a las enzimas presentes en los granos o amiloplastos que actúan sobre la glucosa sintetizada en los procesos de fotosíntesis.

Los fosfatos son imprescindibles para la formación del almidón; si son suficientes las cantidades de glucosa presentes, se producirá la unión gracias a la actuación de las enzimas almidón-fosforilasa, la amilomaltasa y la amilopectina.

A partir de la maltosa, la enzima amilomaltasa favorece la creación de amilosa y, a partir de ésta, se formará la amilopectina por acción enzimática.

- Funciones del almidón


+ En el organismo


Entre las principales funciones del almidón en el organismo hay dos fundamentales.

Por un lado, el almidón es una importante fuente energética alimentaria. En el proceso de la digestión, el almidón de los alimentos se hidroliza parcialmente en maltosa, por la acción de las enzimas presentes en la saliva y en el jugo gástrico, que son las amilasas. En una fase posterior, las enzimas de la mucosa intestinal, las glucosidasas, desdoblan la maltosa en glucosa. Las unidades de glucosa pasan a la sangre, almacenándose en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno, un homopolisacárido de estructura muy similar a la de la amilopectina, pero que se caracteriza por tener mayor peso molecular; además es una molécula más ramificada. El glucógeno constituye un material de reserva de hidratos de carbono en los animales.

Por otra parte, el almidón aporta mayor rigidez a los tejidos, por medio del engrudo de almidón, creado a partir de la amilopectina, cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón.

+ En la industria


Por otra parte, el almidón tiene también aplicaciones industriales, tanto en la fabricación de alimentos como en otros campos.

Por ejemplo, se utiliza como aditivo alimentario, por su capacidad para formar geles cuando se calienta; es empleado en alimentos preparados, como los destinados a consumo infantil, sopas concentradas y como sucedáneo de la gelatina animal.

Asimismo, se emplea también para fabrica embalajes de espuma. Al ser el almidón una sustancia biodegradable, este tipo de embalaje constituye una buena alternativa medioambiental frente al de estireno.

Finalmente, el almidón es un compuesto muy común en los alimentos amiláceos (cereales, patatas), de los que puede extraerse con facilidad; el más utilizado es el obtenido a partir del maíz.

- Tipos de almidones


+ Almidones modificados


El almidón, tal y como se encuentra en la naturaleza, no siempre se comporta ópticamente durante los procesos de fabricación de alimentos; es posible que se presenten problemas en los alimentos ácidos y en los casos en que éstos deben calentarse o congelarse. Para solucionar estas dificultades, pueden efectuarse diversos procesos de modificación química: los principales son el entrecruzado y la sustitución.

El entrecruzado es un tipo de modificación muy utilizada; consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Los almidones entrecruzados se caracterizan porque dan lugar a geles de una mayor viscosidad a mayor temperatura que el almidón normal; además tienen un buen comportamiento en medio ácido y soportan bien el calentamiento. Sin embargo, no resisten la congelación ni el almacenamiento durante periodos de tiempo muy prolongados. Como inconveniente adicional, hay que mencionar que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor es la proporción de éste que ha de añadirse; consecuentemente, el proceso se encarece.

Otra modificación habitual es la sustitución, es decir, la formación de ésteres o éteres de almidón. Este tipo de almidón es muy utilizado en la elaboración de alimentos que necesiten ser congelados o enlatados; además, como resultado, se forman geles más transparentes.

Se pueden llevar a cabo los dos tipos de modificaciones sobre el almidón; también es habitual recurrir a mezclas de los distintos tipos. En general, los almidones modificados constituyen una clase de aditivos alimentarios inocuos e inofensivos.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma muy parecida al almidón natural. El proceso es el siguiente: primero se rompen en el aparato digestivo, originando azúcares más sencillos; finalmente, forman glucosa, que es absorbida. Por lo tanto, su aportación dietética es prácticamente igual que la de otro azúcar, ya que proporcionan un número de calorías similar.

En España, el uso de los almidones modificados está limitado a la elaboración de yogures y de conservas vegetales.

+ Almidones naturales funcionales


Estos almidones son generados por procesos físicos y presentan las mismas propiedades que los almidones modificados, pero no se encuentran alterados ni química ni enzimáticamente.

Son muy buenos potenciadores del sabor de muchos alimentos. La ventaja y la novedad principal es que pueden aparecer en el etiquetado de los productos como un ingrediente natural, sin necesidad de ser considerados como aditivos alimentarios.

Los almidones naturales funcionales se utilizan, sobre todo, en productos lácteos, preparados de frutas, salsas o alimentos destinados al consumo infantil.