lunes, 25 de junio de 2018

Los aditivos alimentarios: concepto y clases


Se consideran aditivos todas las sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, conservación, sabor, etc., pero no aquellas que se añaden con el propósito de aumentar su valor nutritivo.

Gelificantes y aditivos alimentarios
Las sustancias gelificantes (gelatinas) se utilizan en la elaboración de numerosos alimentos.

- Colorantes


El color es una característica propia de todos los alimentos naturales, sin embargo, durante el proceso de transformación no siempre se mantiene. Muchos colorantes naturales de los alimentos se pueden ver afectados por los tratamientos utilizados en el procesado, tales como el calor, la luz, la acidez, etc. En este caso se sustituyen de forma artificial por otras sustancias colorantes. Algunos alimentos, como las imitaciones de marisco, no posean un color propio; son coloreados para proporcionarles un aspecto más llamativo para el consumidor. Éste es el caso también de los caramelos.

Las técnicas de coloración de los alimentos fueron ya utilizadas por las civilizaciones antiguas, que emplearon colorantes naturales como el azafrán. No obstante, estos procedimientos alcanzaron su mayor desarrollo a principios del siglo XIX, con la industria de síntesis de colorantes orgánicos.

- Colorantes artificiales


En los últimos años, debido a la creciente preocupación por la salud, se tiende a sustituir los colorantes artificiales por colorantes naturales en la medida de lo posible. Por los efectos que puedan producir sobre la salud, los primeros se han estudiado exhaustivamente, en mayor medida que los naturales. Como consecuencia de lo anterior, se asiste a la progresiva reducción del número de colorantes autorizados. Un tipo particular es el de los que se utilizan en el recubrimiento de grageas y confites, chicles y bolitas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar.

- Colorantes naturales


Además del color propio del alimento, se consideran colorantes naturales aquellos que están presentes de forma espontánea y pueden ser extraídos; asimismo, pertenecen a este grupo los colorantes obtenidos de material biológico no alimentario, así como el caramelo que resulta del calentamiento de un azúcar comestible. Los colorantes naturales son calificados, en general, como inocuos, por lo que las limitaciones en su uso son menores que en el caso de los artificiales.

- Antioxidantes


La oxidación de las grasas constituye la forma de deterioro de los alimentos más importante, después de las alteraciones producidas por microorganismos. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas, eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto –o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases– o bien eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Podemos destacar el ácido ascórbico y sus derivados, que se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales, así como en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza.

- Conservantes


Como se ha indicado, la principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Se trata de un fenómeno con importantes consecuencias económicas.

Dentro de los conservantes, podemos destacar los nitratos y los nitritos. Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta como principal problema el de la toxicidad del nitrito y la formación de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenos. Sin embargo, el nitrito desempeña un papel muy importante como inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium Botulinum, que produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, extremadamente tóxica.

Todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, y los consideran necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.

- Secuestrantes de metales


Pertenecen a este grupo las sustancias que funcionan como antioxidantes mediante el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro, fundamentalmente) se encuentran en el alimento de forma natural o bien se incorporan a él durante el procesado. Tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

Los más destacados son el ácido láctico y sus sales, que se utilizan por su acción antioxidante, como conservantes –especialmente en repostería y bollería– y como reguladores de la acidez en multitud de productos, desde bebidas refrescantes a derivados cárnicos, pasando por conservas vegetales, salsas preparadas o helados.

- Potenciadores del sabor


Los potenciadores del sabor son sustancias que no aportan un sabor propio a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, pero incrementan el de los otros componentes presentes. Además, aumentan la sensación de viscosidad, característica importante en el caso de sopas y salsas.

Los más empleados en la actualidad son el ácido L-glutámico y el glutamato de sodio.

- Edulcorantes bajos en calorías


Son sustancias artificiales o naturales que, para poder ser utilizadas, tienen que ser inocuas. Su sabor, dulce –que ha de ser lo más parecido posible al del azúcar común–, debe percibirse y desaparecer rápidamente.

Pueden mencionarse la sacarina y sus sales, y el aspartamo.

- Gelificantes, espesantes y estabilizantes


Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre ellas se encuentran el almidón y la gelatina. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, por lo que su empleo está generalizado. Son nutricionalmente semejantes a aquél y aportan casi las mismas calorías. Hay que destacar también las gomas vegetales, que no suelen formar geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Por su gran capacidad de retención de agua, se utilizan para estabilizar suspensiones de pulpa de fruta en bebidas o postres, la espuma de la cerveza o la nata montada.

Destacan la goma garrafín, la goma tragacanto, la goma arábiga y la goma xantano.