viernes, 5 de agosto de 2011

Grasas y ceras



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Las grasas y las ceras son lípidos saponificables porque sufren hidrólisis alcalina o reacciones de saponificación. Ambos tipos de sustancias están formadas por ácidos grasos de cadena larga, y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados.


- Grasas


También llamadas acilglicéridos. Son compuestos formados por glicerina (propanotriol) esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; se denominan, respectivamente, monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos.

Los triacilglicéridos son las grasas más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales -como en el caso de la tripalmitina, que contiene tres moléculas de ácido palmítico- o diferentes. La mayoría de las grasas naturales son mezclas de elevada complejidad.

Las grasas son moléculas apolares y prácticamente insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos.

+ Clasificación de las grasas


Según su punto de fusión, las grasas se clasifican en:

. Grasas de origen vegetal

Contienen, fundamentalmente, ácidos grasos insaturados, lo que favorece que el punto de fusión sea bajo y que sean líquidos a temperatura ambiente. Abundan en las semillas de vegetales (girasol, maíz, soja o sésamo) y en los frutos (aceitunas).


. Grasas de origen animal

En su mayoría, contienen ácidos grasos saturados, poseen puntos de fusión elevados y a temperatura ambiente son sólidas, como por ejemplo, la mantequilla o los sebos animales.

Suponen la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales. Se acumulan en vacuolas en las células vegetales, y en los mamíferos lo hacen en células especializadas del tejido adiposo denominados adipocitos. A pesar de que otras moléculas, como el glucógeno y el almidón, son consideradas las principales fuentes de energía directa por su rápida movilización al ser solubles en agua, el aporte energético de las grasas es muy superior. Cada gramo de grasa libera 9 kcal, frente a 3,75 kcal que aporta la misma cantidad de glúcidos.

Otras funciones de las grasas son las de actuar como aislantes térmicos y almacén de alimento. Ciertos animales homeotermos que viven en climas fríos poseen bajo la piel una capa de grasa que los aisla de las bajas temperaturas; otros que hibernan durante largos períodos acumulan grasas bajo la piel y alrededor de órganos para utilizarla como alimento.

- Ceras


Son ésteres de un ácido graso de cadena larga (entre 14 y 36 átomos de carbono) y un monoalcohol, también de cadena larga (entre 16 y 30 átomos de carbono). Debido a que los dos extremos de la cadena tienen naturaleza hidrófoba, son sustancias marcadamente insolubles en agua y realizan funciones de protección y de revestimiento. En los animales vertebrados, recubren e impermeabilizan la piel, el pelo y las plumas; en los insectos, el exoesqueleto; y en las plantas, forman una película que recubre hojas, frutos, flores y tallos jóvenes, protegiéndolos de la evaporación y de los ataques de los insectos. Industrialmente, se utilizan ceras como la lanolina (grasa obtenida de la lana de oveja) o el aceite de esperma de cachalote para fabricar suavizantes y lubricantes.