Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos. Los ácidos grasos pueden estar libres o formando parte de la molécula de un lípido saponificable.
- Clasificación de los ácidos grasos: saturados o insaturados
Los ácidos grasos se clasifican en:
+ Ácidos grasos saturados
No tienen dobles enlaces y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Los más abundantes son el palmítico, presente en las grasas animales y en la manteca de cacao, y el esteárico. En menor cantidad hay otros ácidos grasos saturados; por ejemplo, el ácido decanoico, que se encuentra en la leche de los mamíferos.
+ Ácidos grasos insaturados
Tienen en su cadena carbonada uno o más dobles enlaces; en este último caso, se denominan poliinsaturados.
+ El ácido oleico, el más importante ácido graso monoinsaturado
Generalmente, son líquidos a temperatura ambiente. De los monoinsaturados, el más importante es el ácido oleico, con un doble enlace situado entre los carbonos 9 y 10. Se encuentra en el aceite de oliva, y es el más abundante en la
membrana plasmática de las células animales.
+ Los más importantes ácidos grasos poliinsaturados
Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico, el linolénico y el araquidónico.
Ninguno de ellos es sintetizado por mamíferos, pero al igual que las
vitaminas, son necesarios para el desarrollo, por lo que se consideran esenciales y se denominan vitamina F, aun no siendo verdaderas vitaminas.
Los vegetales sí los sintetizan y son nuestras fuentes naturales para incorporarlos a la dieta habitual.
- Propiedades fisicoquímicas de los ácidos grasos
+ Los ácidos grasos son anfipáticos
Poseen dos zonas: una polar, que contiene el grupo carboxilo (-COOH), de carácter hidrófilo; y otra apolar, que es la cadena carbonada (alifática) e hidrófoba. El grupo carboxilo establece enlaces de hidrógeno con otras moléculas polares, mientras que la cadena alifática interacciona mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas de ácidos grasos adyacentes.
+ Reaccionan con los alcoholes, formando ésteres y liberando agua
Se hidrolizan en presencia de álcalis (saponificación), formando sales de sodio y potasio (jabones).
+ El grado de insaturación y la longitud de la cadena alifática determinan el punto de fusión
Este aumenta con la longitud de la cadena, ya que las interacciones de Van der Waals con otras cadenas semejantes se incrementan. Sin embargo, la presencia de dobles enlaces origina codos en las moléculas que, además de acortarlas, favorecen la disminución del punto de fusión por reducir el número de interacciones con otras cadenas.
