sábado, 15 de agosto de 2015

Bioquímica metabólica (III): la fermentación (homoláctica y alcohólica)



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Existen varios tipos de fermentación, alguna de las cuales juega un papel conocido en nuestra vida diaria. Vamos a analizar en esta entrada la fermentación homoláctica –y más específicamente, dentro de la misma, las "agujetas" y la utilización en industria alimentaria– y la fermentación alcohólica.

Quesos y fermentacion en biologia

- La fermentación homoláctica


+ La fermentación homoláctica y las "agujetas"


En la fermentación homoláctica el piruvato de la glucólisis se reduce a lactato, responsable de las conocidas "agujetas" que se experimentan tras un ejercicio físico extremo.

Las células musculares realizarían un ejercicio en condiciones de ausencia de oxígeno, esto conllevaría la formación de unos cristales lactato, los cuales causan esos pinchazos en las "agujetas".

Fermentacion homolactica y agujetas tras el ejercicio

+ La fermentación homoláctica en la industria alimentaria


En la industria alimentaria la fermentación homoláctica se utiliza para la producción de yogures. Ciertos lactobacilos son capaces de fermentar la glucosa y la lactosa a lactato. Así, en unas condiciones controladas, fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico. Éste acidifica el medio (disminuye el pH), y con ello provoca la precipitación de las proteínas; el cuajo resultando produce queso o yogur, según el organismo implicado en la fermentación.

Yogures y fermentacion homolactica

- La fermentación alcohólica


Otra fermentación bien conocida es la fermentación alcohólica que permite transformar el piruvato en etanol y CO2. El ser humano se sirve de la fermentación alcohólica que son capaces de llevar a cabo ciertas levaduras, como la de la cerveza o la de repostería, para producir CO2. Este gas será el responsable de la gasificación de las bebidas alcohólicas, o del ascenso de una masa de pan.