sábado, 10 de mayo de 2014

Peces para todos los gustos



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Entre los animales que viven en aguas marinas, los peces son los más interesantes, tanto por sus características como por el valor alimenticio que tienen para el hombre.

Peces

- Adaptación al medio en los peces


Algunos peces han conseguido adaptarse extraordinariamente bien al ambiente en el que viven: éste es el caso de los peces que modifican el aspecto exterior de tal forma que se confunden con el lugar en el que viven: este fenómeno se denominan cripsis. En algunos peces, y en particular en los lenguados (Solea) y rodaballos (Psetta, Scophtalmus), la cripsis ha alcanzado un grado de perfección tal que supone incluso modificar la disposición anatómica de los órganos fundamentales. En estos dos peces óseos, cuando varían las condiciones ambientales, además del color, también varía la disposición de los ojos: efectivamente, los individuos adultos tienen los dos ojos en un solo lado de la cabeza. De los huevos flotantes de rodaballos y lenguados nacen pequeñas larvas con ojos simétricos, que luego se transforman en pececillos de estructura normal. Llegado un cierto punto, los jóvenes lenguados y los jóvenes rodaballo se trasladan a vivir en los fondos arenosos; es entonces cuando su cuerpo se aplana y uno de los ojos se desplaza, situándose en el mismo lado en el que se encuentra el otro. En el lenguado es el ojo izquierdo el que migra hacia la derecha, y en el rodaballo es el derecho el que migra hacia la izquierda; así, el lenguado adulto vive con el cuerpo apoyado sobre el fondo por su parte izquierda mientras que en el rodaballo sucede lo contrario. Por otro lado, mientras la parte que se apoya contra el fondo continúa siendo blancuzca, la otra tiene una coloración que varía con los tonos del fondo. Este fenómeno se debe a que las células cutáneas contienen un pigmento que se distribuye oportunamente a medida que se presentan las distintas exigencias. El mecanismo de esta transformación está estrechamente relacionado con el sentido de la vista; en efecto, basta con que al animal se le impida ver el fondo para que adquiera una coloración neutra.

- El esturión común, un pez muy notable


Esturion comun

Muy notable es, asimismo, el esturión común (Acipenser sturio). Conocido ya por los antiguos, es un pez óseo de dimensiones considerables; normalmente puede alcanzar tres metros de largo pero pueden doblar esta longitud.

+ Las formas del esturión común, parecidas a las del tiburón 


En conjunto, su forma recuerda vagamente a la de un tiburón: cabeza alargada, provista de un rostro puntiagudo, boca que se abre en la parte inferior; tronco bastante robusto, que se caracteriza por cinco filas de placas óseas distribuidas a lo largo del dorso; piel gris en la parte superior del cuerpo, blanquecina en la inferior. Se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces de modestas dimensiones.

+ Reproducción en los esturiones


Durante el período de reproducción (primavera o principio de verano), los esturiones remontan el curso de los ríos, a veces durante largos trayectos, aunque sin abandonar nunca las aguas profundas. Las hembras, seguidas por los machos, eligen una zona tranquila del río donde permanecen unas cuantas semanas para poner centenares de miles de huevos (a veces 2 o 3 millones), unidos entre sí por una sustancia gelatinosa.

Terminada la reproducción, hembras y machos vuelven a bajar el río para volver al mar. Unas dos semanas después eclosionan los huevos, de los que nacen alevines de cerca de un centímetro de longitud, que viven durante dos o tres años en el río antes de volver al mar.

+ La pesca del esturión en ríos españoles, cada vez más complicada


Hace unos años, la pesca de los esturiones era relativamente fácil; se esperaba a que remontaran los ríos y, con redes situadas en lugares estratégicos, era posible capturarlos en grandes cantidades. Actualmente, estos peces se han vuelto mucho más raros, tanto que la captura de un esturión en aguas del Guadiana se ha convertido en un hecho excepcional.

Por otro lado, la construcción, a lo largo del curso de los ríos, de presas y diques de conexión en los que no se han previsto las cascadas apropiadas para los esturiones, ha impedido que éstos remonten muchos cursos de agua. Los peces que, llegado un momento de su vida, se desplazan hacia el mar (como el salmón) ya no pueden volver al lugar de su nacimiento. La pesca continúa siendo abundante en los ríos de Rusia europea, de los que provienen la mayor parte de los esturiones que se consumen en Europa, aunque éstos pertenecen a especies distintas (oscietra y sevruga, respectivamente, Acipenser güldestandti y A. stellatus, y el esterlete, Acipenser ruthenus).

- El atún común o rojo


Peces: atun rojo

Otro pez óseo de gran tamaño que se pesca por su carne es el atún común o rojo (Thunnus thynnus), de color azul en el dorso y blanco plateado por debajo.

+ Características del atún rojo


Este pez alcanza normalmente dos metros de longitud, pero no son raros los ejemplares de cuatro metros y de más de cinco quintales de peso. Tiene el cuerpo liso y fusiforme, adaptado a los movimientos veloces; es robusto, está revestido de pequeñas escamas, con aletas dorsales relativamente próximas y la aleta caudal ahorquillada. Los atunes se distribuyen por todo el Atlántico norte y son bastantes comunes en el Mediterráneo. Suelen viajar en grandes cardúmenes, especialmente en primavera. Durante esta estación se acercan a las costas de Sicilia, Cerdeña y todo el litoral tirrénico, desde Liguria hasta Calabria. Durante el verano las hembras ponen los huevos (que tienen cerca de un milímetro de diámetro); a continuación, los atunes disuelven el banco y se dispersan. La pesca del atún se efectúa con anzuelos calados en profundidad, con redes inmóviles o fijas, que se disponen a lo largo de las zonas de migración. Actualmente, la pesca en costas italianas se ha vuelto muy escasa y menos rentable a causa de la disminución de las poblaciones de atunes y debido a que se les pesca precozmente a lo largo de sus rutas migratorias (antes de que alcancen las dimensiones óptimas). En Italia, en épocas pasadas, a lo largo de las costas de Sicilia y de Cerdeña, se situaban las famosas "atuneras" (instalaciones a base de redes fijas).

+ Los atunes, conocidos desde la antigüedad


Conocidos ya en tiempos antiquísimos (algunas monedas fenicias llevan su efigie y en Cefalú hay un jarro griego en el que figura un vendedor de atún), estos peces dan vida a una importante actividad industrial. Con todo, los bancos de atunes no aparecen siempre con la misma frecuencia; por este motivo, la industria italiana del atún atravesó en el pasado períodos de prosperidad alternados con otros de crisis pasajera. Hoy en día, muchos países, entre ellos Japón y España, pescan el atún a lo largo de las costas africanas y lo procesan en naves especiales que reciben el apropiado nombre de "buques factoría".

- El bacalao


Peces: el bacalao

De gran importancia económica es asimismo el bacalao, (Gadus morrhua), teleósteo de la familia gádidos. Puede alcanzar un metro y medio de longitud y más de 30 kg de peso. Contrariamente al atún, es un pescado de aguas frías: en efecto, vive en aguas del Atlántico norte y no se adentra en el Mediterráneo, donde sí prosperan otras especies relacionadas con la merluza (Merluccius vulgaris = M. merluccius). El bacalao tiene el cuerpo alargado, bastante abultado y recubierto de pequeñas escamas; la cabeza voluminosa con una boca grande y armada de dientes pequeños y robustos; el cuerpo es verde oliva en la parte superior y blancuzco en la inferior. Se alimenta de peces diminutos, de moluscos y de crustáceos; es muy ávido y agarra con la boca todo lo que llama su atención. Durante el verano, período que dedica a alimentarse en abundancia, vive en alta mar, generalmente en solitario; durante el invierno, en cambio, se reúne en bancos y migra hacia las costas. Allí tiene lugar la reproducción: cada hembra pone un número extraordinariamente grande de huevos (hasta 9 millones); inmediatamente después, los bancos regresan a mar abierto, en busca de presas. La pesca del bacalao tiene lugar en períodos y lugares diversos: en invierno, cerca de las costas, a las que estos peces migran para reproducirse; durante el verano, en alta mar. Para la captura se emplean distintos anzuelos y redes. El número de animales que se pescan cada año en las distintas regiones del norte de Europa, del norte de Estados Unidos y de Canadá alcanza unos cuantos centenares de millones de cabezas; resultado tanto más rentable si se considera que del bacalao no se suele descartar nada. La carne, después de los tratamientos oportunos, se destina a la alimentación; del hígado se extrae aceite, muy rico en vitaminas; y el resto, se aprovecha para la fabricación de alimentos para los animales domésticos o como abonos.

A los bacalaos se les extraen las vísceras, luego se salan y finalmente se desecan. No obstante, y debido a los costes de la mano de obra que supone el salado y el secado, una parte cada vez más importante de la pesca se conserva en cámaras frigoríficas para ser vendida luego como pescado congelado o incluso fresco.

- El arenque, de gran importancia para la economía humana


Peces: arenque

Si para la economía humana el bacalao tiene una importancia enorme, el arenque (Clupea harengus) quizás la tiene todavía más. Cada año se pescan centenares de millones de ejemplares y se consumen frescos o se conservan salados, ahumados o en aceite. Amante de las aguas muy frías, el arenque está difundido por el Atlántico septentrional, el océano Ártico, el mar del Norte y el Báltico, donde su pesca se practica desde hace siglos siguiendo el ejemplo de los antiguos marinos suecos que fueron los primeros en iniciar esta lucrativa actividad. La pesca a muy gran escala se inició en el siglo XV, después de que los holandeses descubrieran el método de salazón que permitía conservar el producto durante largo tiempo y transportarlo hasta grandes distancias.

+ Características y hábitos del arenque


El arenque es un teleósteo de modestas dimensiones (cerca de 40 cm de longitud); tiene el cuerpo alargado, comprimido lateralmente y recubierto de grandes escamas que se desprenden con facilidad; en la parte superior es de color marrón negruzco, y se torna más claro sobre los flancos y el vientre, donde aparecen reflejos dorados. Se alimenta de crustáceos, anélidos y moluscos, además de diversas especies de peces pequeños. Durante el invierno vive en solitario, en aguas profundas; en primavera, en cambio, forma grandes cardúmenes que recorren sobre todo la parte septentrional del mar del Norte. Cada cardumen está formado por muchos millones de individuos. Las hembras ponen hasta 30.000 huevos cada una. Éstos caen al fondo, donde se aglutinan y se adhieren a los objetos sumergidos (algas, escollos y similares); los alevines que nacen de ellos remontan hacia la superficie y permanecen allí hasta que adquieren unas determinadas dimensiones; transcurrida esta fase, se desplazan a alta mar, a aguas profundas, e inician su vida adulta.

- La sardina: muy abundante en el Atlántico oriental y el Mediterráneo



A la misma familia que el arenque pertenece la sardina (Clupea pilchardus), especie bastante difundida en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Mide unos 20 centímetros de longitud y tiene la parte superior del cuerpo de un característico color verde azulado que se torna plateado brillante en el inferior. Al principio de la familia reproductora, las sardinas se trasladan hacia las costas en cardúmenes compactos, en busca de las aguas someras donde pondrán sus huevos; desde ahí regresan a alta mar donde los individuos abandonan el cardumen para vivir en solitario a profundidades medias.

+ La pesca de la sardina: floreciente en Italia, España y Francia


La pesca se efectúa en primavera o en verano, mediante redes de arrastre o de apostadero fijo y con la ayuda de luces que atraen a los bancos y facilitan su captura. Italia, España y Francia son los países europeos en los que la industria de la pesca y la conservación de las sardinas es más floreciente. Muy apreciada, la carne de este pescado se consume en fresco o bien salada y, sobre todo, conservada en aceite.

- El boquerón: especie similar a la sardina


Banco de boquerones, peces muy abundantes
Banco de boquerones; junto con sardinas, caballas y atunes, constituyen el llamado pez azul. Estos peces óseos, de carne sabrosa, se pescan en grandes cantidades y, debidamente curados en salmuera con parte de su sangre, constituyen la base de la industria conservera.

Bastante similar a la sardina es el boquerón (Engrausalis encrasicholius), de cuerpo fusiforme, verde intenso o azulado en partes superiores y plateado en inferiores. Vive en el Mediterráneo, pero también llega al Atlántico, quizás empujado por la voracidad que le hace capaz de agredir y devorar peces de dimensiones comparables a las suyas. Tiene un ciclo reproductor análogo al de la sardina y de los huevos nacen larvas que se desarrollan con rapidez. Es objeto de una importante industria en Portugal, España e Italia donde, una vez curado y enlatado o envasado, se convierte en anchoa.

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